Couscoussalade met gegrilde groenten

Om de lentesferen in huis te halen maakte ik deze couscoussalade. Ik haalde inspiratie uit verschillende recepten en gaf er mijn eigen twist aan. Wel vind ik dat dit soort salades altijd een goed zuurtje kunnen gebruiken: lekker fris met citroenzeste en redelijk wat citroensap. Past perfect bij het zoete van de granaatappel. Afwerken met wat zout en verse kruiden en je hebt een winnaar.


Het thuisfront was ook enthousiast. Voor de mister nog enkele merguezworstjes op de grill erbij en helemaal klaar. Deze waren voor mij niet echt nodig aangezien de gegrilde groenten het al vrij vullend maken. Heb je geen zin in vlees maar wel behoefte aan een stevige maaltijd? Voeg dan bijvoorbeeld wat kikkererwten toe.

Het beste van dit gerecht? Het is lekker en vooral ook lekker simpel! Het enige wat je eigenlijk hoeft te doen is een aantal dingen snijden en in een kom mikken. Het tricky gedeelte is misschien het losmaken van de granaatappelpitjes. Hiervoor heb ik mijn "eigen methode" ontwikkeld: ik versnijd de granaatappel in kleinere stukjes en maak de pitjes dan stukje per stukje los. Als je online kijkt, vind je ook manieren met een kom water of kloppen op de achterkant met een lepel (warning: mijn keuken zag hierna helemaal rood).

Anyway: probeer het vooral lekker zelf en laat weten wat jij ervan vond! Wat mag echt niet ontbreken in jouw favoriete couscoussalade?

Ingrediënten

1. 2 pijpajuin
2. 1 kleine granaatappel
3. 125g couscous
4. 1 biologische citroen
5. Handvol verse koriander
6. Handvol verse platte peterselie
7. 1 kleine courgette
8. 1 kleine aubergine
9. Olijfolie

Recept

1. Verwarm de oven tot 200°C.
2. Haal de pitjes uit de granaatappel.
3. Snijd de pijpajuin in schijfjes en voeg bij de granaatappel.
4. Rasp de zeste van de citroen en voeg bij de ajuin en de granaatappel.
5. Bereid couscous zoals op verpakking vermeld. Laat even afkoelen en voeg bij de ajuin en granaatappel. 
6. Snijd de courgette en aubergine in plakken. Leg ze op een bakplaat. Kruid met peper en besprenkel met olijfolie.
7. Plaats de bakplaat 20 - 25 minuten in de oven. Check regelmatig zodat de groenten niet verbranden.
8. Hak de koriander en peterselie en voeg bij de kom met couscous.
9. Wanneer de courgette en aubergine klaar zijn, besprenkel je deze met grof zeezout en citroensap voor een frisse toets.
10. Besprenkel de couscous met olijfolie, citroensap en grof zeezout. KLAAR!